上太空的老陈醋，是如何炼成的

方心芳还进一步阐述：山西醋的原料选择是全国、全世界没有的；

工艺的复杂性、特殊性，是屈指可数的，而这些或许可以给我们揭开山西老陈醋品质好、久放不坏的奥秘！

三、藏在酒槽里的宝藏

相传发明醋的人是杜康的儿子黑塔，杜康是酒的发明者，其子继承了酿酒之法，专司酿酒，他在酿酒过程中发现，酒的残料扔掉非常可惜，就尝试将酒糟用来喂牲口，可是牲口吃掉酒糟之后，立刻发生醉酒症状，黑塔大惊，不敢轻易将酒糟随意使用，便放在一个专门的地方保存。大概过了20多天，这放置的酒糟发出奇异的香味，黑塔将酒糟打开，里面一种与酒截然不同的液体便呈现在他的面前，他拿起舀子尝了一口，酸、甜、醇，比酒的味道还要好，而且饮后不易醉。于是，醋就成了酒的“副产品”。就是这么一个偶然的机会，醋就在酿酒的过程中酿成了。

四、来自黄土高原的馈赠

山西人爱吃醋的民谚。“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”，“老西生性怪，无醋不吃菜”，这些习惯在外人眼里很是稀罕；对大多数山西人来讲，“有醋可吃糠，无醋肉不香”、“一里香油十里醋”，所以，“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，甚至“阎锡山的兵，缴枪不交醋葫芦”，简直是嗜醋如命了。

山西缺水，尤其缺乏稳定的优质水资源，许多地方是低洼盐碱滩，总体水土含碱量高。吃醋以“中和”碱性、缓释“水硬”的说法由来已久，形成了山西人喜酸的口味习惯。山西是面食之乡，生活实践与生理体验使山西人认为醋对于各种面食最“入味”，因此历来注重醋蒜调和，千百年传承形成了以醋为中心的调味系列。山西盛产制造醋的原料，粮食类有高粱、大麦、玉米、豌豆、小米等，果类有柿子、枣、杏、梅、红薯等，为山西醋产业的发展提供了得天独厚的条件。山西民间医学传统源远流长，醋的医疗保健功用很早被山西人开发利用在民间广为流传，等等。在这个环境中生存，不吃醋反而令人不可思议。山西人吃醋的历史很悠久。

山西地处黄土高原边缘，多山地丘陵，杂粮丰富，水呈碱性，面食为主，食醋，酿醋，自然形成，天人合一。

根据2014年10月1日实施的国家标准《地理标志产品山西老陈醋》，山西老陈醋地理标志产品保护范围为：地处太原盆地的太原市六城区、清徐县、晋中市榆次区、太谷县、祁县。也就是说，只有这些地方生产的老陈醋，才能打“山西老陈醋”的旗号。

山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。

高粱、豌豆、大麦、麸皮、谷糠是做醋的五种主要原料，这五种谷物产自黄土高原，气候干燥、日夜温差大的少水低温地带，有抗寒、抗旱、抗盐、抗病虫灾害等诸多优点，吸收了天地日月之精华，蕴含独特丰富的营养物质。

五、不是所有的醋都叫“老陈醋”

山西老陈醋是用纯粮食固态发酵酿制成的谷物醋，而不是靠添加化学物质勾兑而成的合成醋。

酿成山西老陈醋的第一个秘诀——酿山西老陈醋的五种主要原料：高粱、豌豆、大麦、麸皮、谷糠。

酿醋，头一关选料就极其严格，发酵用的大曲，主要成分是大麦和豌豆，大麦要求淀粉含量高，含皮壳适中，豌豆要上好的杂色豌豆，二者配比混合，总量中豌豆占30%，大麦占70%，用石磨碾压粉碎，人工踩制曲坯。

酿成山西老陈醋的第二个秘诀——人工踩曲，即摒弃机器生产、以人力脚踩制曲的古法技术。

曲作为酿醋的糖化、发酵剂，通过人工踩制，曲坯既保持疏松性，又保持一定的水性，酿成的醋也会具有曲香味和糖化发酵力。

按照传统工艺的要求，高粱粉碎成6至8瓣才够标准，然后浸渍20小时，入甑蒸熟，100公斤高粱添加60斤的曲拌在一起，经过18天时间酒精发酵后，再加入70公斤的麸皮，和谷糠搅拌成醅。

翻醅是人工作量劳动强度最大的一个步骤，双臂深插，探底环抱，上捧下堆，翻转揉搓，几番番弯腰曲背，几道道汗流湿衫，万般辛苦，尽在不言中。

蒸

发酵

醅

酿成山西老陈醋的第三个秘诀——翻醅

目的是保证所有原料都能充分接触氧气

翻醅完成后，进入熏的环节，此时，温度和时间的控制至为关键，充分搅拌融合后的醋醅，通过加温熏制，内部发生进一步的酯化反应，产生出老陈醋独特的颜色与味道。

酿成山西老陈醋的第四个秘诀——熏

这是山西老陈醋区别于其它醋最根本的不同。

通过熏制工艺，不仅使醋增色、增香、增脂，并且可以抑制细菌增长。

熏制工艺后，原料进入水淋环节。此时，要给原料里加入烧开的水，在原料的底部有一个大筛子，醋从筛子漏出，这个过程让醋从固体变成液体。但这时的醋还是半成品：新醋，水份多，可以吃但不醇香，还得经过陈酿过程把水蒸发掉。

六、时间的洗礼

陈酿的过程最核心的工艺就是“夏伏晒 冬捞冰”。

所谓“夏伏晒 冬捞冰”就是把淋好的醋放在缸里，进行一年的”陈酿”。夏天阳光照射时间长，且强度大，此时开醋缸“伏晒”，晒调醋中的水份；而冬季寒冷，温度常常在0度以下，醋缸中的水结成冰，此时开醋缸捞冰，可以剔去醋中的水份。

经过“夏伏晒 冬捞冰”，一缸新醋，除去一半以上的水份后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸，品质久放不坏。

酿成山西老陈醋的第五个秘诀——夏伏晒

酿成山西老陈醋的第五个秘诀——冬捞冰

七、一口绵香里的乡愁

一滴绵香酸甜的老陈醋需要82道工序，至少400多天，蒸酵熏淋，夏晒冬捞，耗尽多少物力人力，此中辛苦何人知？

对于山西人来说，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中，醋应是排在仅次于柴和米的第三位，生活中缺了醋是百食无味的。

对那些去外地旅行，或是在国外的山西游子们来说，他们的生活也同样离不开山西老陈醋。抿一口老陈醋，品一份思乡愁，老陈醋已经成为他们思念故乡的最好茗品。

2008年，“山西老陈醋酿制技艺”被国务院、文化部认定为“国家级非物质文化遗产”。

2013年6月，在晋中市榆次工业园区，建成了“华夏第一醋园——老西醋博园”。

“老西醋博园”是山西乃至全国最大最完备的以醋为主题的新型综合性特色生态工业园。这里有醋传承生产基地、研发技术中心、醋疗养生体验馆、老醋食府及采摘苑、自驾游停靠港及假日客栈等。园区集合多方面优势创建了现代化制造、新产品研发、文化展示、以及吃、住、游、购、娱等多方面项目，从而进一步扩大山西老陈醋生产规模，弘扬山西老陈醋的文化内涵。

晋人自从周朝时期开始酿醋，至今3000余年，山西老陈醋将再次焕发出勃勃的生机。

游客参观老西醋博园

游客品尝山西老陈醋

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